Une mycotoxine, qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce qu’une mycotoxine ?

Les mycotoxines sont des toxines naturelles, secrétées comme métabolites secondaires par des champignons appartenant aux genres Penicillium, Aspergillus, Fusarium et Claviceps. Un total de 2500 mycotoxines a été recensé mais seules une trentaine d’entre elles représentent un réel risque toxique pour l’homme et/ou pour l’animal.

Le genre Fusarium est qualifié de moisissures au champ puisque les pathogènes se développent en majorité sur les cultures lorsqu’elles sont encore au champ. Les conditions d’humidité et de température favorables à leur développement sont caractéristiques d’un développement au champ (humidité élevée et températures basses).
Les moisissures des genres Penicillium et Aspergillus se développent sur les denrées alimentaires lors de leur stockage, nécessitant des conditions d’humidité plus faibles que le genre Fusarium ainsi que des températures plus élevées, caractéristiques des conditions de stockage.

D’un point de vue substrat, ces moisissures se développent sur de nombreuses cultures et denrées alimentaires comme les céréales, les fruits secs et séchés, les épices, les oléagineux… Les denrées riches en glucides comme les céréales représentent un milieu propice au développement de ces champignons et à la production de mycotoxines.

Les toxines produites par ces champignons appartiennent à 6 familles distinctes :

En raison de leurs risques pour les santés humaine et animale, ces molécules sont très surveillées et contrôlées. Ces toxines étant particulièrement stables à la chaleur, les processus de cuisson et de stérilisation ne permettent pas de les éliminer.
La solution la plus efficace pour réguler le taux de mycotoxine dans l’alimentation est de limiter cette présence dans la matière première.
Ainsi, des lots entiers de matières premières peuvent être déclassés ou détruits lorsque leurs teneurs en mycotoxines dépassent les seuils réglementaires.

Le classement des mycotoxines

Les mycotoxines sont classées en fonction de leur risque de cancérogénicité pour l’homme conformément aux procédures adoptées et aux pratiques en vigueur au CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) :

Les céréales sont des cultures où le risque de production de ces mycotoxines est élevé d’une part par leur composition chimique (riche en glucide) et d’autres part en raison des conditions météorologiques au moment de leur floraison favorable au développement des champignons.

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